Aszú und Szamorodni, die Tokajer Süßweine, werden häufig als die goldene Flüssigkeit von Tokaj bezeichnet, und wenn man sich eine Flasche Aszú oder Szamorodni ansieht, ist es nicht schwer herauszufinden, warum: Sie haben eine tiefgelbe Farbe. Es gibt jedoch noch eine Reihe anderer Weinstile, die es wert sind, getrunken zu werden.
Dies sind mit Sicherheit die besten ungarischen Weine und es lohnt sich, sie zu probieren, viele von ihnen sind jedes Jahr in der Spitzengruppe des Decanter World Wine Award und des Berliner Wine Thropy.
Süße Tokajer Weine als Begleiter von Speisen
Tokaji-Süßweine haben einen hohen Säure- und Zuckergehalt, und die Botrytis fügt dem Geschmacksprofil einen weiteren wichtigen Charakter hinzu, der für die Speisen, zu denen sie gereicht werden, entscheidend ist. Tokajer Spätleseweine passen im Allgemeinen gut zu Entenleber, Gänseleber, Mohnknödeln, Leberklößchen und Quarkkuchen.
Szamorodni und Aszú, die aus botrytisierten Trauben hergestellt werden, passen unserer Meinung nach weltweit am besten zu Milchschokolade. Der hohe Säuregehalt der Szamorodni- und Aszú-Weine hält den hohen Fettgehalt der Milchschokolade sehr gut aus, während der hohe Zuckergehalt dieser Weine nicht von der Süße der Milchschokolade überlagert wird.
In der internationalen Küche passt die thailändische Küche am besten zu den stark gewürzten orientalischen Gerichten. Diese Weine passen sehr gut zu Pad Thai-Nudeln, Tom Yum-Suppe und Thai-Currys.
Aszú – Der Tokajer Süßwein Nr. 1.
Super konzentrierter, komplexer, goldfarbener Wein mit hohem Zuckergehalt, erfrischend hoher Säure und vielen Aromen. Die Herstellung von Aszú beginnt mit der Ernte, die erst dann erfolgt, wenn die Trauben die Botrytis (auch “Edelfäule” genannt) erreicht haben. Sie verwandeln sich in schrumpelige, rosinenartige Beeren mit konzentriertem Zucker- und Aromagehalt, die dann selektiv geerntet werden – eine nach der anderen, von Hand – und das in mehreren Durchgängen. Im Jahr 2013 wurde ein Gesetz verabschiedet, das vorschreibt, dass aus einem Kilogramm Aszú-Beeren nicht mehr als 2,2 Liter Aszú-Wein hergestellt werden dürfen.
Wie wird Aszú hergestellt?
Die Aszú-Beeren werden schon lange nicht mehr mit dem Butt auf dem Rücken geerntet, und seit 2013 wird die Angabe “Puttonyos” auch nicht mehr als offizielles Maß für die Süße verwendet. Heutzutage wird der Aszú nach dem Restzucker gemessen (der mindestens 120 Gramm pro Liter betragen muss), so dass nur Weine, die früher als “5 Puttonyos” und “6 Puttonyos” gekennzeichnet wurden, in dieser Kategorie zugelassen sind. Die Beeren werden dann zu einem Brei püriert, den die Winzer “Aszú-Teig” nennen, und ein gärender Most oder ein Grundwein wird hinzugefügt, damit er bis zu 2 Tage lang mazerieren kann. Anschließend wird die Mischung in spezielle 136-Liter-Gönci-Fässer (aus ungarischer Eiche aus dem nahe gelegenen Zemplén-Wald) gefüllt, um die Gärung abzuschließen und mindestens zwei Jahre lang zu reifen (davon mindestens 18 Monate in Eichenfässern). Aszú wird meist als Verschnitt hergestellt (wobei Furmint oder Hárslevelű in der Regel der Hauptbestandteil ist, kombiniert mit Gelbem Muskat und drei weiteren lokalen Rebsorten), aber es gibt auch einige sortenreine Versionen.
Wie schmeckt der Tokaji Aszú?
Der Tokaji Aszú hat eine sehr reichhaltige, vielschichtige Textur mit erstaunlicher Komplexität und den Aromen von vielen Trockenfrüchten (Rosinen, Aprikosen, kandierte Orangenschalen), gelben Blüten, Honig, Marmelade, einigen Kräuter- oder medizinischen Noten, Nüssen und einem Hauch von anhaltender Mineralität am Ende. Auf älteren Flaschen kann man die Bezeichnung “Tokaji Aszúeszencia” finden, der durch Zugabe von noch mehr verschrumpelten Beeren zum Grundwein hergestellt wurde; diese Kategorie ist heute jedoch nicht mehr zugelassen. Der Höchstertrag liegt bei 10 t/ha aus Trauben.
Szamorodni – Der Tokajer Süßwein Nr. 2.
Dies ist eine wichtige und traditionelle Tokajer-Kategorie, und Weine können sowohl in süßer als auch in trockener Form hergestellt werden. Ursprünglich Főbor (Hauptwein) genannt, wurde der Name im 19. Jahrhundert zu Szamorodni geändert. Abgeleitet von einem polnischen Wort, das in etwa “so, wie geboren” oder “es ist gut wie es ist” bedeutet. Ganze Rispen, die eine Mischung aus botrytisierten und gesunden Trauben enthalten, werden spät geerntet (ohne Selektion der einzelnen Beeren wie bei Aszú). Der daraus resultierende Wein kann je nach Zuckergehalt der Trauben entweder trocken oder süß sein. Der süße Szamorodni (mit höherem Botrytisanteil und höherem Zuckergehalt) kann dem Aszú stilistisch sehr ähnlich sein.
Süßer Szamorodni
Er muss mindestens 12 Monate in Eichenfässern und weitere 12 Monate in der Flasche gelagert werden. Der Höchstertrag beträgt 10 t/ha.
Trockener Szamorodni
Ein seltener, oxidierter, sherryartiger Weinstil, bei dem der Zuckergehalt vollständig oder fast vollständig vergoren ist, so dass ihm die Süße des süßen Szamorodni fehlt, aber er hat einen außergewöhnlichen Geschmack. Passt gut zu gereiftem Käse.
Späte Ernte – Neue Art von Tokajer Süßweinen
Die ersten Spätlese-Weine kamen Mitte der 1990er Jahre auf den Markt. Diese Weine werden aus spät geernteten, überreifen Trauben hergestellt (die nicht unbedingt botrytisiert werden) und sind etwas weniger komplex als Szamorodni, aber immer noch sehr delikat. Diese Kategorie ist in der Regel lebhaft und frisch und stellt keine besonderen Anforderungen an die Reifung, die im Allgemeinen nur wenige Monate dauert. Der Höchstertrag liegt bei 10 t/ha aus Trauben.
Fordítás – Nebenerzeugnis der Tokajer Süßweine Nr. 1.
Einst war diese Weinsorte in Tokaj sehr beliebt, heute ist sie eine eher seltene Kategorie. Fordítás bedeutet “umdrehen”, da der Wein aus der zweiten Pressung nach der Herstellung des Aszú gewonnen wird. Der gepresste Aszú-Teig enthält noch viel Süße und Aromakomponenten und wird erneut in einem frischen oder Grundwein eingeweicht, wodurch der Fordítás entsteht. Was die Rezeptur betrifft, so verwenden die Winzer in der Regel ein Verhältnis von eins zu eins für die Menge an Grundwein, mit der sie ein Kilogramm Aszú-Teig tränken. Im Allgemeinen reift er mindestens ein Jahr lang in Fässern und dann ein Jahr lang in der Flasche. Der Fordítás ist nicht so elegant und vollmundig wie der Aszú oder der Szamorodni, aber er hat den wunderbaren Botrytis-Charakter und -Geschmack sowie eine Menge Tannine. Der Zuckergehalt muss mindestens 120 Gramm pro Liter betragen (das entspricht einem Wein mit 5 Puttonyos). Er muss mindestens 12 Monate in Eichenfässern und weitere 12 Monate in der Flasche gelagert werden. Der Höchstertrag liegt bei 10 t/ha aus Weintrauben.
Máslás – Nebenprodukt der Tokajer Süßweine Nr. 2.
Ähnlich wie Fordítás ist Máslás ein weiteres Nebenprodukt von Aszú. In der Weinregion Tokaj ist die Herstellung jedoch nicht mehr erlaubt. Der Name des Weins bedeutet “Kopie” und wurde durch Aufgießen des Mosts auf den Aszú-Trester (das Sediment, das sich während der Gärung und Reifung angesammelt hat) und anschließender erneuter Gärung hergestellt. Fordítás und Máslás werden auch “Aszú im zweiten Versuch” bezeichnet. Der Wein muss mindestens 12 Monate in Eichenfässern und weitere 12 Monate in der Flasche gelagert werden. Der Höchstertrag liegt bei 10 t/ha aus Trauben.
Eszencia
Die Tokajer-Essenz ist kein Wein im eigentlichen Sinne, da sie aufgrund Ihres hohen Zuckergehalts extrem langsam gärt und selbst nach jahrelanger Gärung nie mehr als vier bis sechs Prozent Alkohol erreicht. Die Eszencia wird nur in bestimmten Jahrgängen hergestellt und kann einen Restzuckergehalt von 600 bis 800 g/Liter erreichen. Zur Herstellung von Eszencia wird ein Fass mit Aszú-Beeren gefüllt, und durch den Druck der Trauben entsteht der frei fließende Saft, der die Essenz (ungarisch: eszencia) ausmacht. Es handelt sich um einen dicken, honigähnlichen Sirup, der in Glasflaschen vergoren wird. Eszencia wird oft auf eleganten, speziell angefertigten Glaslöffeln serviert und gilt auch als Medizin. Für die meisten Menschen ist es ein Wein, den sie nur einmal im Leben probieren können, bei einem Besuch der Tokajer-Region. Anderswo ist die Tokajer-Essenz sehr schwer zu finden (und auch sehr teuer!). Der Höchstertrag liegt bei 2 t/ha aus Weintrauben.
Alterungspotenzial
Das hängt vom Stil der Tokajer Süßweine ab, aber jede Kategorie hat ein langes Lagerungspotenzial. Die Spätlese hat ein Potenzial von mindestens 5-10 Jahren, die Szamorodni-Weine von 10-15 Jahren und die Aszú-Weine von 15-50 Jahren.
Marktposition und Potenzial
Im Inland sind die Tokajer Weine die bekanntesten Süßweine Ungarns. Auch international ist der Tokajer weltberühmt (er ist einer der bekanntesten Süßweine der Welt), und deshalb hat er auch im Ausland großes Potenzial, auch wenn der weltweite Verbrauch von Dessertweinen von Jahr zu Jahr abnimmt._
Tokaji Aszú und Szamorodni Weine auf Vinotek.hu
(Auf dem abgebildeten Foto: Traube der botrytisierten Furmint-Traube – Quelle: Shutterstock.com)
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